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原文传递金枪鱼渔船保鲜技术研究

论文题名：	金枪鱼渔船保鲜技术研究
关键词：	金枪鱼;渔船保鲜;减菌化处理;保鲜剂;液氮冻结
摘要：	金枪鱼生活于无污染的深海海域,被视为绿色、安全的食品,与一般鱼类相比,具有高蛋白、低脂肪的特点。金枪鱼中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质元素,尤其富含DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)等n-3多不饱和脂肪酸,是国际营养学会推荐的健康美食。鲜度是金枪鱼的重要品质指标,也是决定金枪鱼价格的关键因素。新鲜的金枪鱼价格是劣质的好多倍,其中,用于做生鱼片的鱼肉要求最高,价格也最贵;冷冻的金枪鱼价格次之。金枪鱼作为深海鱼类,只有在超低温(低于-55℃)环境中才能较长时间保持其良好品质,但超低温设备成本高、技术落后、能耗大,无形之中提高了金枪鱼的价格,并且多数渔船只有制冰机和-18℃冷冻设备,达不到超低温标准,从捕获到送达餐桌耗时又长,因此很难保持金枪鱼的鲜度。回港后,大多达不到生食标准。因此,金枪鱼的保鲜技术研究,尤其是船上保鲜技术研究,成为本领域的研究热点。本研究以船上金枪鱼减菌化处理、保鲜剂保鲜以及冻结方式保鲜为重点,研究耗能低、保鲜效果好的渔船保鲜技术,以期改善现有南海渔船捕捞的金枪鱼品质,提高渔民收入,促进南海深远海渔业的可持续发展。　　本试验以南海黄鳍金枪鱼为研究对象,开展以下研究内容: 　　(1)测定其背部肌肉营养成分组成,并与其他鱼类进行比较分析。　　(2)以菌落总数、感官评分、色差和质构为判断指标,研究臭氧减菌化处理对金枪鱼品质的影响。　　(3)以 K值、TVB-N值、TBA值、高铁肌红蛋白、色差为测定指标,研究不同浓度的生物和化学保鲜剂对金枪鱼品质的影响。　　(4)以K值、TVB-N值、TBA值、高铁肌红蛋白、色差、感官评分为品质测定指标,筛选金枪鱼的最佳冻结方式,进而研究最佳冻结方式在船上的实际保鲜效果。　　主要研究结果如下: 　　1、黄鳍金枪鱼背部肌肉中水分、粗蛋白、脂肪和灰分分别为72.60％、25.15%、1.17%和1.15%,必需氨基酸(EAA)占氨基酸总量的45.29%,鲜味氨基酸占氨基酸总量的41.53%。金枪鱼中不饱和脂肪酸含量较高,占脂肪酸总量的67.05%,其中EPA与DHA质量分数分别为10.01%、45.10%,以上结果表明金枪鱼确实是味道鲜美、营养健康的高值鱼类。　　2、臭氧减菌化处理研究结果:臭氧具有很强的杀菌效果,并且随着臭氧浓度的增大,杀菌效果越好,最好条件为臭氧浓度5mg/L,浸泡时间10min,杀菌率达到86.67%。但是,经过臭氧浸泡的金枪鱼颜色、质构以及感官均有不同程度的下降,因此,不易采用臭氧减菌化处理。　　3、用壳聚糖、茶多酚、山梨酸钾三种保鲜剂对金枪鱼进行冻藏实验,结果表明:不同浓度处理组的K值、TVB-N值、TBA值均较对照低,颜色较对照好,三种保鲜剂的最佳浓度分别为15g/L、6g/L、7g/L,与对照组相比,均可以延长保质期15d。　　4、采用液氮冻结、冷冻液冻结、-80℃冻结和-18℃冻结四种方式对金枪鱼进行冻结贮藏研究,结果表明,冻藏75d,液氮冻结的样品K值、TBA值、TVB-N值、高铁肌红蛋白含量较其他组最低,色差和感官评分优于其他组,为最佳冻结方式。实际船上进行液氮速冻实验,结果显示液氮冻结较一般冻结的保质期有所延长。
作者：	张洪杰
专业：	食品工程
导师：	于刚
授予学位：	硕士
授予学位单位：	中国海洋大学
学位年度：	2014
正文语种：	中文