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原文传递一种甜味物质背景下酸味物质感官酸度的测定方法

专利名称：	一种甜味物质背景下酸味物质感官酸度的测定方法
摘要：	本发明属于食品测量技术领域，涉及一种甜味物质背景下酸味物质感官酸度的测定方法。该方法包括：(1)分别测定酸味物质在5个不同浓度甜味物质背景下的识别阈值和差别强度值；(2)根据(1)中的差别阈值，得到酸味物质在5个不同浓度甜味物质背景下的增长系数；(3)以甜味物质浓度为横坐标，分别识别阈和增长系数值为纵坐标，进行拟合，得到相应的计算公式；(4)结合识别阈和增长系数的计算公式，可以得到任意浓度甜味物质背景下的任意浓度酸味物质的感官酸度。该测定方法解决了目前食品领域中甜味和酸味物质共存的情况下无法量化描述酸味物质感官酸度变化的技术问题，能够对其进行精确量化测定。
专利类型：	发明专利
国家地区组织代码：	浙江;33
申请人：	浙江工商大学
发明人：	田师一;毛岳忠;程时文;秦玉梅;韩剑众
专利状态：	有效
申请日期：	2019-06-10T00:00:00+0800
发布日期：	2019-09-10T00:00:00+0800
申请号：	CN201910496631.X
公开号：	CN110221031A
代理机构：	浙江千克知识产权代理有限公司
代理人：	黎双华
分类号：	G01N33/02(2006.01);G;G01;G01N;G01N33
申请人地址：	310018 浙江省杭州市江干区下沙高教园区学正街18号
主权项：	1.一种甜味物质背景下酸味物质感官酸度的测定方法，其特征在于包括以下几个步骤：步骤一、分别测定0.5％，1％，2％，4％和6％浓度甜味物质背景下酸味物质的识别阈值和差别强度值；步骤二、根据步骤一中得到的差别强度值，计算得到酸味物质在0.5％，1％，2％，4％和6％浓度甜味物质背景下的增长系数值；步骤三、以甜味物质浓度为横坐标，酸味物质的识别阈值为纵坐标，进行拟合，得到酸味物质的识别阈值的计算公式为： C酸识＝aln(C甜)+b 公式(1) 其中，C甜是甜味物质的浓度，a和b是常数；步骤四、以甜味物质浓度为横坐标，酸味物质的增长系数值为纵坐标，进行拟合，得到酸味物质的增长系数值的计算公式为： W酸＝cln(C甜)+d 公式(2) 其中，C甜是甜味物质的浓度，c和d是常数；步骤五、结合公式(1)和公式(2)，可以得到任意浓度甜味物质背景下的任意浓度酸味物质的感官酸度计算公式为：其中，C甜是甜味物质的浓度，C酸是酸味物质的浓度，A酸是酸味物质的感官酸度，a、b、c和d是常数。 2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，甜味物质为蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖、异麦芽酮糖、低聚木糖、低聚果糖、L-阿拉伯糖、木糖醇、乳糖醇、甘露醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、异麦芽酮糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖苷、阿斯巴甜、糖精钠、纽甜、甜蜜素、安赛蜜中的任意一种。 3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，酸味物质为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、乳酸、磷酸、乙酸、盐酸中的任意一种。 4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，测定0.5％，1％，2％，4％和6％浓度甜味物质背景下酸味物质的识别阈值和差别强度值包括以下几个步骤：步骤一、以0.5％浓度的甜味物质水溶液为溶剂，以酸味物质为溶质，采用三点检验法测定酸味物质的识别阈值，记为C1-1；步骤二、以0.5％浓度的甜味物质水溶液为溶剂，以酸味物质为溶质，以酸味物质的识别阈值为第一个感官酸度差别强度点，采用成对比较法连续测定酸味物质的9个差别强度值，分别记为C1-2、C1-3、……、C1-10；步骤三、分别以1％，2％，4％和6％浓度甜味物质水溶液为溶剂，以酸味物质为溶质，重复步骤一和步骤二，测定酸味物质在1％，2％，4％和6％浓度甜味物质背景下的识别阈值和差别强度值，分别记为C2-1至C2-10、C3-1至C3-10、C4-1至C4-10和C5-1至C5-10。 5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，计算得到酸味物质在0.5％，1％，2％，4％和6％浓度甜味物质背景下的增长系数值包括以下几个步骤：步骤一、按照(C1-1-C1-0)/C1-0、(C1-2-C1-1)/C1-1、(C1-3-C1-2)/C1-2、……、(C1-10-C1-9)/C1-9的计算方法分别计算出W1-1、W1-2、……、W1-9共计9个增长系数；步骤二、计算W1-1、W1-2、……、W1-9共计9个增长系数的几何平均数，即为酸味物质在0.5％浓度甜味物质背景下的增长系数值W1；步骤三、重复步骤一和二，即可得到酸味物质在1％，2％，4％和6％浓度甜味物质背景下的增长系数值W2、W3、W4和W5。
所属类别：	发明专利