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一种发酵乳奶油感的精准评价方法
| 专利名称： | 一种发酵乳奶油感的精准评价方法 |
| 摘要： | 本发明提供了一种发酵乳奶油感的分析型感官评价方法，本发明结合感官评价及仪器分析技术，探寻影响奶油感感知的风味因素和质构因素，并探讨使用仪器测定发酵乳制品奶油感的可能性，通过使用流变仪测定经模拟口腔咀嚼后的不同脂肪含量的乳状液和酸凝胶发现使用该方法可以区分样品间的润滑性，且在剪切速率为20/min时，各组样品的摩擦系数与脂肪含量呈负相关，即在该剪切速率下，样品的脂肪含量越高，其摩擦系数越小，润滑性越好。使用仪器测定的摩擦系数μ20/min可以预测人体口腔中感知的光滑度。本发明为开发奶油感增强型乳制品提供新的思路，对提升我国乳制品营养品质和产品附加值具有重要意义。 |
| 专利类型： | 发明专利 |
| 国家地区组织代码： | 北京;11 |
| 申请人： | 中国农业大学 |
| 发明人： | 任发政;穆硕;葛克山;罗洁 |
| 专利状态： | 有效 |
| 申请日期： | 2019-06-11T00:00:00+0800 |
| 发布日期： | 2019-08-27T00:00:00+0800 |
| 申请号： | CN201910501448.4 |
| 公开号： | CN110174330A |
| 分类号： | G01N11/00(2006.01);G;G01;G01N;G01N11 |
| 申请人地址： | 100083 北京市海淀区清华东路17号中国农业大学(东区) |
| 主权项： | 1.一种发酵乳奶油感的精准评价方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤： (1)质构特性检测 A.体外模拟口腔咀嚼条件：将人工唾液加入待测发酵乳中并在37℃水浴条件下，用玻璃棒以200rpm的转速搅拌15s以模拟口腔咀嚼过程，得到样品发酵乳； B.使用流变仪测定所述样品发酵乳的润滑度，设定剪切速率为20/min，测定摩擦系数； (2)风味物质检测 利用HS-SPME方法提取待测发酵乳中的风味物质，所述HS-SPME方法的条件为50℃，20min平衡20min萃取。 2.根据权利要求1所述的精准评价方法，其特征在于，所述方法还包括以下步骤： (3)感官评价 基于影响奶油感感知的视觉、嗅觉、味觉和口腔触觉因素，建立针对发酵乳奶油感的分析型感官评价，其中包含的主要因素为口腔光滑度、口腔黏厚度、甜味和乳脂肪味。 3.根据权利要求1所述的精准评价方法，其特征在于，所述步骤(1)A.中人工唾液与待测发酵乳的比例为1:4。 4.根据权利要求1所述的精准评价方法，其特征在于，所述步骤(1)B.中所述流变仪为压力控制流变仪。 5.根据权利要求1所述的精准评价方法，其特征在于，所述步骤(2)所述的风味物质中有酸乳味贡献的物质包括4-辛酮、2-壬酮、4-羟基-3-己酮、2-羟基-3-戊酮、丁酸、戊酸、庚酸和辛酸。 6.根据权利要求1所述的精准评价方法，其特征在于，所述步骤(2)所述的风味物质中有乳香味贡献的物质包括2,3-丁二酮、4-戊烯-1-醇和4-羟基-3-己酮。 7.根据权利要求1所述的精准评价方法，其特征在于，所述步骤(2)所述的风味物质中有酸乳味和脂肪味贡献的物质包括2,3-丁二酮。 8.根据权利要求2所述的精准评价方法，其特征在于，所述步骤(3)所述感官评价中各个感官特性的定义及其不同感官成都的参考为： 。 |
| 所属类别： | 发明专利 |
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