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原文传递一种汤圆专用米的筛选方法

专利名称：	一种汤圆专用米的筛选方法
摘要：	本发明提供了一套完善的汤圆品质评价体系，包括汤圆专用米的选择及核心指标的筛选方法。汤圆专用米的选择包括糯米原料的选择、糯米主要成分的测定、糯米糊化特性测定、速冻汤圆的制备、速冻汤圆煮熟处理、汤圆质构测定。汤圆专用米的核心指标筛选方法步骤，包括汤圆品质的主成分提取、计算汤圆品质综合得分、汤圆综合得分聚类分析、汤圆综合评价标准的制定。本发明解决了汤圆所用原料糯米品种、品质参差不齐的问题，明确了汤圆专用糯米品质评价体系，为汤圆优质专用米提供了统一的筛选方法；本发明确切地提出了影响汤圆品质的核心指标，并将其作为汤圆品质评价的参考，为确保汤圆制品的生产效率及食用品质提供了理论依据。
专利类型：	发明专利
申请人：	武汉轻工大学
发明人：	周坚;吕庆云;党允卓;陈轩
专利状态：	有效
申请日期：	1900-01-20T06:00:00+0805
发布日期：	1900-01-20T14:00:00+0805
申请号：	CN202010010458.0
公开号：	CN111007213A
代理机构：	北京思创大成知识产权代理有限公司
代理人：	高爽
分类号：	G01N33/10;G01N31/00;G01N1/28;G01N1/34;G01N1/40;G01N1/44;G;G01;G01N;G01N33;G01N31;G01N1;G01N33/10;G01N31/00;G01N1/28;G01N1/34;G01N1/40;G01N1/44
申请人地址：	430023 湖北省武汉市汉口常青花园学府南路68号
主权项：	1.一种汤圆专用米的筛选方法，其特征在于，该筛选方法包括汤圆专用米的选择和核心指标的测定，所述汤圆专用米的选择包括：糯米原料的选择、糯米主要成分的测定、糯米糊化特性测定、速冻汤圆的制备、速冻汤圆煮熟处理、汤圆质构测定；所述核心指标包括汤圆品质的主成分提取、汤圆品质综合得分计算、汤圆综合得分聚类分析、汤圆综合评价标准的制定。 2.根据权利要求1所述的汤圆专用米的筛选方法，其中，所述糯米原料的选择包括皖垦糯1号、凤糯1号、糯两香6号、鄂糯9号、应城太湖糯、红糯1号、珍珠糯、99-25、镇糯、特糯2072、六两优、珍糯、896糯、皖粳糯、中籼糯87641、荆糯6号、安徽太湖糯、武穴太湖糯、越南糯、黑糯、血糯、紫糯；以上所述材料均采用真空包装，并在室温下进行贮藏。 3.根据权利要求1所述的汤圆专用米的筛选方法，其中，所述糯米主要成分的测定包括水分含量测定、蛋白质含量测定、粗脂肪含量测定、总淀粉含量测定和直链淀粉含量测定。 4.根据权利要求3所述的汤圆专用米的筛选方法，其中，所述水分含量测定参照GB5009.3-2016，采用直接干燥法；所述蛋白质含量测定参照GB 5009.5-2016，采用凯氏定氮法；所述粗脂肪含量测定参照GB 5009.6-2016，采用索氏抽提法；所述总淀粉含量测定，采用Megazyme试剂盒法；所述直链淀粉含量测定，采用Megazyme试剂盒法。 5.根据权利要求1所述的汤圆专用米的筛选方法，其中，所述速冻汤圆的制备包括以下工艺流程：糯米原料→磨粉→过筛→加水搅拌→无馅汤圆机自动成型→速冻；加水搅拌过程中，加水量为糯米粉质量的50-70％，汤圆成型后，迅速放入-18℃至-23℃的冰箱中冷冻；所述过筛的目数为40-80目；所述速冻汤圆煮熟处理的步骤包括：取每种糯米制成的速冻汤圆4-6个为1组进行煮熟处理，在锅中加入0.5-2L水，待水沸腾后加入1组汤圆进行煮熟处理，5-15min后捞出。 6.根据权利要求1所述的汤圆专用米的筛选方法，其中，所述汤圆质构测定为物性测定仪设定为TPA模式，具体测定参数为：探头型号P/100，测前速度1-3mm/s，测中速度0.5-2mm/s，测后速度0.5-2mm/s，压缩比为40-60％，两次压缩时间间隔为3-7s，触发力为0.5-2g；所述质构测定指标包括硬度、粘着性、弹性、凝聚性、黏性、咀嚼性、回复性，每个样品平行测定3-7次。 7.根据权利要求6所述的汤圆专用米的筛选方法，其中，将煮熟的汤圆放在物性测定仪的测试平台中心，探头压缩部位为汤圆的中心部位。 8.根据权利要求1所述的汤圆专用米的筛选方法，其中，所述汤圆品质的主成分提取，是对多种糯米加工的汤圆的质构品质指标进行主成分分析，以提取的主成分特征值大于1为标准，确定提取的前三个主成分的特征值、贡献率和累计贡献率及各个品质指标的特征向量。 9.根据权利要求1所述的汤圆专用米的筛选方法，其中，所述计算汤圆品质综合得分计算，是根据主成分对应的特征向量，确定主成分与汤圆品质指标之间的线性关系表达式，并以每个主成分所对应的特征值占所提取的主成分特征值之和的比例为权重，得到汤圆品质综合得分计算公式。 10.根据权利要求1所述的汤圆专用米的筛选方法，其中，所述汤圆综合评价标准的制定，是利用逐步回归分析对影响汤圆综合品质的糯米原料品质指标进行筛选，以主成分分析的汤圆综合得分为因变量，选择糯米原料的成分特性为自变量，建立回归方程。
所属类别：	发明专利