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酶法制备低盐虾酱的研究
| 题名： | 酶法制备低盐虾酱的研究 |
| 正文语种： | 中文 |
| 作者： | 刘树青；林洪 |
| 关键词： | 蛋白酶；酶解；虾酱 |
| 摘要： | 为了解决传统的自然发酵工艺制备虾酱带来的种种弊端，本文选用小型毛虾经蛋白酶水解，采用甲醛滴定法对不同加酶量、酶解时间、温度和用盐量对FAN值的影响进行了测定，确定了碱性蛋白酶和中性蛋白酶的最适反应条件均为加酶量0．5％，酶解温度55℃，加盐量18％，而最适酶解时间分别为2 h和1 h，最适pH为7．O。酶法制备低盐虾酱使产品低盐，适合大众消费；高温酶解，风味品质更好；生产周期短，降低所需成本。酶解后毛虾的产品质量符合国家卫生标准。 |
| 期刊名称： | 海洋科学 |
| 出版年： | 2003 |
| 页码： | 57-60 |
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