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原文传递切达奶酪挥发性物质与感官品质级别相关性识别方法

专利名称：	切达奶酪挥发性物质与感官品质级别相关性识别方法
摘要：	本发明公布了一种切达奶酪挥发性物质与感官品质级别相关性识别方法，属于奶酪身份特征的识别技术。本发明基于多CCA融合(Fusion of Multiple Canonical Correlation Analysis)实现了切达奶酪挥发性风味物质组分对其感官品质级别贡献程度大小特征的判别，很好地识别出与三种感官风味级别相关性较强的风味物质。与传统鉴定评估挥发性特征风味物质的重要性的方法相比，本发明不依赖于化学仪器，且不受人为感官因素影响，没有特征风味物质之间的协同作用，能够很好地客观地鉴别出对于不同感官级别起到重要作用和主要贡献的特征风味物质。
专利类型：	发明专利
国家地区组织代码：	北京;11
申请人：	北京工商大学
发明人：	谭励;干佳俪;王蓓;孙践知
专利状态：	有效
申请日期：	2019-05-31T00:00:00+0800
发布日期：	2019-08-02T00:00:00+0800
申请号：	CN201910468539.2
公开号：	CN110082458A
代理机构：	北京万象新悦知识产权代理有限公司
代理人：	贾晓玲
分类号：	G01N30/02(2006.01);G;G01;G01N;G01N30
申请人地址：	100048 北京市海淀区北京海淀阜成路33号
主权项：	1.一种切达奶酪挥发性物质与感官品质级别相关性识别方法，包括如下步骤： 1)切达奶酪挥发性特征风味物质类别包括脂肪酸类、脂类、内脂类、酮类、醛类、呋喃类和萜类，确定每种类别的特征风味组分； 2)每种类别的特征风味组分分别与感官品质级别建立一个典型相关分析CCA模型，对于n维特征风味组分X和m维感官品质级别Y，找到一组向量a和b，使得u＝aTX与v＝bTY的相关系数ρuv最大，如式(1)所示，即为典型相关；式(1)中，∑XX、∑YY分别为X、Y的协方差矩阵，∑XY为X与Y的协方差矩阵，u和v的方差和协方差如式(2)所示： 3)将上述多个CCA模型线性加权融合，保留贡献率最大的二维加权载荷量，加权计算各个特征风味组分的特征向量到各个感官品质级别向量的欧式距离，根据距离排序，得到最终的相关性结果。 2.如权利要求1所述切达奶酪挥发性物质与感官品质级别相关性识别方法，其特征是，步骤1)中采用溶剂辅助风味蒸发气质联用法SAFE-GC-MS萃取得到特征风味组分。 3.如权利要求1所述切达奶酪挥发性物质与感官品质级别相关性识别方法，其特征是，步骤2)中在建立典型相关分析CCA模型时，针对特征风味组分的化合物数目少于3个的特征风味物质类别，选择合并建立一个CCA模型。 4.如权利要求2所述切达奶酪挥发性物质与感官品质级别相关性识别方法，其特征是，进行GC-MS分析时；数据处理由MassHunter化学工作站完成，待鉴定化合物经检索与NIST14谱库中该挥发性成分在DB-WAX毛细管柱分析的文献报道中保留指数进行对比，仅当匹配度大于800的鉴定结果才予以列出，定性分析所得挥发性化合物。 5.如权利要求4所述切达奶酪挥发性物质与感官品质级别相关性识别方法，其特征是，定性分析挥发性化合物时，根据内标浓度对化合物进行定量；定量方法采用半定量方式，计算公式为Ax/Ai＝Cx/Ci，其中Ax、Ai分别表示目标化合物的出峰面积和内标的出峰面积，Cx、Ci分别表示目标化合物的浓度和内标的浓度，从而得到样品中的特征风味组分含量。 6.如权利要求1所述切达奶酪挥发性物质与感官品质级别相关性识别方法，其特征是，步骤2)中感官品质级别分别为淡味、中味、浓味。 7.如权利要求1所述切达奶酪挥发性物质与感官品质级别相关性识别方法，其特征是，步骤2)中调整a和b使得u和v的相关系数ρuv越大越好，条件如式(3)所示：需要构造朗格朗日等式求解，如式(4)：式(4)分别对a、b求导且令导数等于零，如式(5)所示： ∑XYb-λ1∑XXa＝0,∑YXa-λ2∑YYb＝0 (5) 得λ1＝λ2＝aT∑XYb，进一步化简，令λ＝λ1＝λ2，如式(6)：令式(6)写作如式(7)所示： B-1Aw＝λw (7) 因此求B-1A的最大特征值MAX(λ)，即可求出ρuv及a和b，最大特征值MAX(λ)对应的a和b成为典型变量，此时的λ为u和v的相关系数，如果遇到协方差矩阵不可逆，则在ρuv的分母上加入正则化项。 8.如权利要求1所述切达奶酪挥发性物质与感官品质级别相关性识别方法，其特征是，根据步骤3)CCA融合算法分析，与淡味切达奶酪相关性较强的前8个特征风味组分是：月桂醛、2-十一烷酮、丁酸、苯甲醛、δ-己内酯、月桂酸乙酯、戊酸、呋喃酮；与中味切达奶酪相关性较强的前8个特征风味组分是：酱油酮、癸醛、丁酸乙酯、2-庚酮、2,3-丁二酮、3-甲基-丁酸、己酸乙酯、乙酸；与浓味切达奶酪相关性较强的前8个特征风味组分是：2-壬酮、苯甲醛、月桂醛、2-庚酮、2,3-丁二酮、丁酸、己酸乙酯、δ-十二内酯。
所属类别：	发明专利