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肉或肉制品特征挥发性风味物质鉴别方法
| 专利名称： | 肉或肉制品特征挥发性风味物质鉴别方法 |
| 摘要： | 本发明公开了一种肉或肉制品特征挥发性风味物质鉴别方法，包括以下步骤：步骤一、提取肉或肉制品中挥发性风味物质并检测其中每种成分的浓度；步骤二、计算每种成分的气味活性值和贡献率；步骤三、选取累积贡献率大于预设值a、气味活性值大于预设值b的N种成分；步骤四、将N种成分取标准品与肉或肉制品基质共同配制重组模型一，将N种成分删除其中一种再与肉或肉制品基质共同配制重组模型二，对比重组模型一与重组模型二的风味，引起风味差异的成分即为肉或肉制品特征挥发性风味物质。本发明规避了传统单一采用气相色谱‑嗅闻‑质谱联用法检测挥发性风味物质失真的弊端，可以快速、精确、全面地鉴定和识别肉或肉制品本源的挥发性风味物质。 |
| 专利类型： | 发明专利 |
| 国家地区组织代码： | 北京;11 |
| 申请人： | 中国农业科学院农产品加工研究所 |
| 发明人： | 张德权;刘欢;王振宇;陈丽;潘腾;李欣;惠腾;侯成立;郑晓春 |
| 专利状态： | 有效 |
| 申请日期： | 2019-01-31T00:00:00+0800 |
| 发布日期： | 2019-04-30T00:00:00+0800 |
| 申请号： | CN201910100485.4 |
| 公开号： | CN109696501A |
| 代理机构： | 北京远大卓悦知识产权代理事务所(普通合伙) |
| 代理人： | 史霞 |
| 分类号： | G01N30/02(2006.01);G;G01;G01N;G01N30 |
| 申请人地址： | 100193 北京市海淀区圆明园西路2号院 |
| 主权项： | 1.肉或肉制品特征挥发性风味物质鉴别方法，其特征在于，包括以下步骤： 步骤一、提取肉或肉制品中挥发性风味物质，检测出挥发性风味物质中每种成分的浓度； 步骤二、计算每种成分的气味活性值，根据每种成分的气味活性值与所有成分的气味活性值总和的比值得到每种成分的贡献率； 步骤三、按从大到小的顺序对每种成分的贡献率进行排序，并按从大到小的顺序选取累积贡献率大于预设值a的M种成分，再从累积贡献率大于预设值a的M种成分中选取气味活性值大于预设值b的N种成分； 步骤四、构建无味的肉或肉制品基质，将步骤三得到的N种成分按每种成分在步骤一中的浓度配制混合标准品溶液一，将混合标准品溶液一加入肉或肉制品基质中形成重组模型一，将步骤三得到的N种成分删除其中一种，剩余的每种成分按步骤一中的浓度配制混合标准品溶液二，将混合标准品溶液二加入肉或肉制品基质中形成重组模型二，对比重组模型一与重组模型二的风味，引起风味差异的成分即为肉或肉制品特征挥发性风味物质。 2.如权利要求1所述的肉或肉制品特征挥发性风味物质鉴别方法，其特征在于，检测挥发性风味物质的设备为气相色谱-嗅闻-质谱联用仪，所述气相色谱-嗅闻-质谱联用仪的升温程序为：初始柱温T1℃，T1≤40，保持t1min，t1≥3，以v1℃/min升至T2℃，60≤T2≤80，以v2℃/min升至T3℃，120≤T3≤140，再以v3℃/min升至T4℃，T4≥230，保持t2min，t2≥10，其中，v1 |
| 所属类别： | 发明专利 |
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